Smaki Maghrebu: Kaâk Anbar

Wczoraj minął ostatni dzień Ramadanu. Dziś i przez kolejne dwa dni muzułmanie obchodzą święto zakończenia postu, zwane "Aïd El Fitre". Tradycyjnie w ten czas piecze się różne ciasteczka.
Oto jedne z nich, Kâak Anbar, kruche, midgadłowe, o zapachu wody kwiatowej, tradycyjne w kuchnii tunezyjskiej.
Przepis znalazłam na stronie Cuisine de Wissal

Składniki:

• 350 g zmielonych migdałów
  (powinny być bez skórki, ja akurat takich nie miałam)
• 100 g cukru pudru,
• 2 białka,
• woda różana,
• pistacje do dekoracji,
• cukier puder do obtaczania ciasteczek. 

Migdały łączymy z cukrem i miksujemy przez kilka minut. Białka lekko roztrzepujemy i wlewamy do migdałów z cukrem. Zarabiamy "ciasto", dodajemy trochę wody różanej, tyle, aby uzyskać ciasto nie za suche i nie zbyt lepkie. Z ciasta robimy kulki, po ok. 15g każda. Następnie rolujemy i formujemy z nich pierścienie.

Potem obtaczamy je w cukrze.

Na koniec wbijamy pistacje.

Ciasteczka rozkładamy, w odstępach, na blasze wyłożonej papierem.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku do 170°C przez ok. 15 min.
Wyciągamy i odstawiamy do ostygnięcia.

Smacznego!

Smaki Maghrebu: Makroud/Makrout

Obecnie trwa miesiąc Ramadanu, dlatego przepis na dziś to..

Makroud/Makrout (pisownia zależnie od kraju), ciasteczka robione z kaszy i mąki, z nadzieniem daktylowym, smażone na tłuszczu. Choć tradycyjnie przygotowuje się je w większości krajów Maghrebu, podobno, te ciasteczka, najlepsze są w Tunezji w mieście Kairouan, gdzie co roku odbywa się Festiwal Makroud.
Może ktoś z Was już miał okazję je tam spróbować?

Składniki:
(na ok. 30 ciasteczek)
Ciasto:

• 200 g semoliny (kasza manna),
• 200 g mąki pszennej,
• 100 ml oleju,
• 15 g masła klarowanego,
• ok. 100 ml ciepłej wody,
• 1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy,
• 1/2 łyżeczki cynamonu,
• szczypta soli. 

Nadzienie daktylowe:

• 60 g daktyli,
• 15 g zmielonych migdałów,
• 1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy,
• szczypta cynamonu,
• szczypta zmielonych goździków.

Syrop:

• 150 g cukru,
• 2 łyżki miodu,
• 150 ml wody,
• 2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy.

Po za tym: olej do smażenia, opcjonalnie sezam.

Na początku przygotujmy nasze nadzienie.
Daktyle myjemy i wyciagamy z nich pestki. Gotujemy je na parze przez ok. 15 min. Następnie miksujemy razem z cynamonem na gładką masę. Dodajemy zmielone migdały, goździki oraz wodę, miksujemy do połączenia się wszystkich składników. Pastę zawijamy w folię i chowamy do lodówki.

Następnie zróbmy syrop.
Do garnka wsypujemy cukier, wlewamy wodę, dodajemy miód i wodę kwiatową. Garnek stawiamy na gazie, kiedy cukier i miód się rozpuszczą, gotujemy syrop przez kilka minut.

Teraz czas na ciasto.
Masło klarowane rozpuszczamy. Do miski wsypujemy kaszę, wlewamy do niej ostudzone masło i olej. Mieszamy dokładnie do połączenia się składników. Mąkę łączymy z cynamonem i solą. Następnie wsypujemy to do kaszy z olejem i mieszamy. Na koniec wlewamy pomalutku wodę połączoną z wodą kwiatową i zagniatamy ciasto. Wystarczy tyle wody, aby powstało jednolite, elastyczne ciasto.

Ciasto dzielimy na dwie części.
Bieżemy jedną część i rolujemy.

Wyciągamy nadzienie daktylowe z lodówki i również dzielimy na dwie części oraz rolujemy.
W cieście robimy rowek.

W rowek wkładamy nadzienie i delikatnie je spłaszczamy.

Zalepiamy ciasto.

 Jeszcze raz rolujemy ciasto, żeby się wydłużyło.

Spłaszczamy nieco ciasto (tradycyjnie, służy do tego specjalna "pieczątka", która spłaszcza i dodatkowo robi wzorki)...

... i kroimy nożem ciasteczka o długości ok. 3-4 cm każde.

Możemy zrobić też wzorki, dodatkowo spłaszczając delikatnie ciasteczka...

Następnie rozgrzewamy olej. Oleju ma być tyle, żeby przykrył całe ciasteczko.
Ciasteczka smażymy kilka minut, aż nabiorą złoty kolor.

Odkładamy na ręcznik papierowy do odcieknięcia. Kiedy upieczemy wszystkie ciasteczka, przygrzewamy syrop.
Maczamy każde ciasteczko przez chwilę w syropie...

... i posypujemy z dwóch stron sezamem. Odstawiamy ciasteczka do wyschnięcia.

Makroud są gotowe do jedzenia.

A tak wygląda produkcja tradycyjnych Makroud w Kairouan. Niestety nie znalazłam krótszego filmu, dużo w nim komentarzy. Ale przynajmniej możemy zobaczyć, jak robi się Makroud z ok. 25 kg ciasta ;)

Smacznego!

Smaki Maghrebu: Zlabia

W tym roku, dziś, minął pierwszy dzień Ramadanu, muzułmańskiego postu.
Dlatego przygotowałam jeden ze znanych kuchnii arabskiej deserów - Zlabia.
Są to ciastka drożdżowe w kolorze złota, smażone na oleju, moczone w syropie. Znane są nie tylko w regionie Maghrebu.

Składniki:

• 140 g mąki,
• 200 ml ciepłej wody,
• 12 g mąki ziemniaczanej lub skorbi kukurydzianej,
• 10 g świeżych drożdży lub 4 g suchych,
• 10 g gęstego jogurtu,
• 15 ml oleju,
• 1/2 łyżeczki cukru,
• szczypta soli,
• pomarańczowy barwnik (podobno barwi szafran),
• olej do smażenia.

Do miski wsypujemy mąkę, mąkę ziemniaczaną, sól, barwnik (ja niestety nie miałam). Drożdże rozpuszczamy w wodzie z cukrem. Wlewamy pomału do sypkich produktów mieszając. Następnie dodajemy jogurt i olej. Mieszamy, a następnie miksujemy na gładką masę. Przykrywamy i odstawiamy na 30 min.

Przygotowujemy syrop.

Syrop:

• 200 g cukru,
• 100 ml wody,
• 30 ml wody z kwiatów pomarańczy lub wody różanej

Do garnka wsypujemy cukier i zalewamy wodą. Stawiamy na gazie i mieszamy do rozpuszczenia się cukru. Następnie zakrywamy garnek i pozostawiamy na małym ogniu przez ok. 30 min. Ściągamy z gazu, jak płyn trochę przestygnie wlewamy wodę kwiatową.

Odkrywamy ciasto i mieszamy, żeby pozbyć się pęcherzy.

Na patelni rozgrzewamy olej, tyle żeby ciastka swobodnie pływały.
Nakładamy ciasto do rękawa cukierniczego, z cienką końcówką. Kiedy olej będzie gorący wyciskamy masę robiąc "ślimaki". Smażymy z każdej strony na złoty kolor.

Gotowe ciastka kładziemy na papier, żeby "wypił" nadmiar tłuszczu.

Następnie maczamy je w syropie i kładziemy na kratce do odcieknięcia.

 

Zlabia są gotowe do jedzenia, ale lepsze są na drugi dzień ;)
A tak wygląda masowa produkcja...

 

Smacznego!

 

Smaki Maghrebu: Baklawa

Baklawę przygotowuję się z ciasta listkowego, w środku znajduje się farsz z orzechów z cukrem.
Przepis na moją baklawe pochodzi z jednego z państw Maghrebu choć ten deser znany jest również z kuchni tureckiej, ormiańskiej, bułgarskiej, jak i bałkańskiej.

Składniki:
Przepis zmodyfikowałam do potrzeb wymiarów formy, którą akurat miałam.

Ciasto:
(na formę o średn. 21 cm)

• 200 g mąki,
• szczypta soli,
• ok. 140 ml ciepłej wody,
• 20 ml oleju,
• mąka ziemniaczana. 

Farsz:

• 300 g orzechów: migdałów, pistacji, orzechów laskowych.
  (nic się nie stanie jak nie będziecie mieć z każdego rodzaju orzechów, np ja użyłam 200 g migdałów i 100 g orzechów laskowych)
• 100 g cukru,
• ok. 60 ml wody kwiatowej (może być też zwykła woda z dodatkiem cytryny).

Syrop:

• 250 ml miodu kwiatowego,
• 30 ml wody kwiatowej (może być też zwykła woda z dodatkiem cytryny).

Pozostałe:

• ok. 70 g masła klarowanego,
• 1 jajko.
• orzeszki pinii lub inne do dekoracji.

Do miski wsypujemy mąkę i sól. Następnie dodajemy stopniowo wodę, aż składniki zaczną się łączyć. Wlewamy olej. Wyrabiamy dokładnie. Powstałe ciasto ma być lepkie w dotyku, ale ma odchodzić od ręki.
Stolnicę podsypujemy mąką ziamniaczaną i obtaczamy nią gotowe ciasto.
Dzielimy je na osiem równych kulek (ok. 45 g każda).

 

Tak przygotowane ciasto kładziemy na talerz zawijamy w folię i wkładamy na ok. 2 godziny do lodówki.

W tym czasie możemy przygotować farsz.

Orzechy mielimy, wsypujemy do miski i dodajemy do nich cukier. Mieszamy i stopniowo dodajemy do tego wodę kwiatową, tyle, żeby składniki się ze sobą połączyły.

Farsz odstawiamy na bok.

Roztapiamy masło klarowane na gazie, będzie nam potrzebne do posmarowania formy i smarowania każdej warstwy ciasta.

Stolnicę podsypujemy mąką ziemniaczaną. Wyciągamy ciasto z lodówki i rozwałkowujemy pierwszą kulkę bardzo cienko. Rozciągamy ciasto delikatnie rękami uważając, żeby nie popękało. Ciasto powinno mieć ok. 0,5 mm grubości.

Wkładamy je do formy dociskając delikatnie i dokładnie spód. Wierzch smarujemy masłem klarowanym. Tak postępujemy z trzema następnymi kulkami. 

Wykładamy równomiernie farsz, dociskamy i nakłówamy do spodu nożem.

Wystające ciasto obcinamy nad farszem i zawijamy do środka.

Rozwałkowujemy kolejne kulki ciasta, i układamy je warstwami, nie zapominając o smarowaniu masłem.

 

Ostatnią warstwę ciasta smarujemy roztrzepanym jajkiem!

Wystające ciasto obcinamy. Ciasto przecinamy, tworząc romby (najpierw tworzymy linie pionowe, a potem skośne). Przecinamy również boki ciasta, żeby nie dolegały do formy.

W ciasto wciskamy orzeszki pinii i wkładamy na 30 min. do lodówki.

Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 200°C na ok. 30 min., aż ciasto się przyrumieni. 

W tym czasie możemy przygotować syrop. Miód podgrzewamy na gazie. Dodajemy do niego 30 ml wody kwiatowej i mieszamy.

Kiedy wyciągniemy baklawe z piekarnika polewamy nią syropem i wkładamy jeszcze na 2-3 min. do piekarnika.

Po tym czasie odstawiamy baklawe na noc w chłodne miejsce.

 

Na następny dzień jest już gotowa do jedzenia ;)

Smacznego!

P.S.

Radzę nie używać tortownicy, ponieważ syrop, którym polałam baklawe częściowo wypłynął od spodu.

Smaki Maghrebu: "Assida boufriwa" - deser z orzechami laskowymi

Przepis na dziś, to deser pochodzący z krajów Afryki Północnej. Krem z orzechów laskowych z budyniem, udekorowany orzechami.

Składniki:

Krem orzechowy:

• 250 g łuskanych orzechów laskowych,
• 75 g mąki pszennej,
• 500 ml mleka,
• 250 ml mleka zagęszczonego. 

Orzechy przypiekamy na patelni przez kilka minut. Następnie blenderujemy lub miksujemy je w młynku elektrycznym, aż do powstania kremu. Mleko podgrzewamy, wsypujemy do niego stopniowo mąkę i energicznie mieszamy. Krem z orzechów przelewamy do miski, dodajemy do niego mleko z maką i zagęszczone mleko. Wszystko mieszamy do połączenia się składników. Następnie przelewamy powstałą masę przez sito do garnka. Garnek stawiamy na małym gazie i cały czas energicznie mieszamy krem, uważając żeby nie powstały grudki. Mieszamy do momentu, aż krem zgęstnieje (krem powinien mieć konsynstencje rzadkiego budyniu).
Powstały krem przelewamy do pucharków, wlejmy więcej niż połowę pucharka.

Budyń:

• 500 ml mleka,
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej,
• 2 łyżki cukru,
• 1 łyżka wody różanej.

Z 500 ml mleka odlewamy pół szklanki, rozpuszczamy w niej mąkę ziemniaczaną, cukier i wodę różaną. Pozostałe mleko zagotowujemy. W momencie gotowania mleka, wlewamy powstałą mieszanię i mieszamy energicznie do powstania budyniu.

Budyń wlewamy na krem.

Wierzch deseru możemy udekorować różnymi orzechami: orzechami włoskimi, migdałami, pstacjami itp.

Ja użyłam 100 g zmielonych orzechów włoskich, 50 g migdałów i trochę wiórków kokosowych.

Budyń posypujemy zmielonymi orzechami, a później dekorujemy deser według uznania.

Smacznego!

Smaki Maghrebu: Ciasto Malsouka/Warka - Feuille de brick

Brick to tradycyjny naleśnik z farszem pochodzący z północnej Afryki.
Ciasto potrzebne do zrobienia takiego naleśnika nazywa się malsouka bądź warka.

Podaje Wam na nie przepis, jest bardzo prosty:

Składniki:

• 200 g mąki
• 200 ml wody
• szczypta soli 

• oliwa z oliwek
• pędzelek do nakładania ciasta
• dobra patelnia do naleśników 

Z tego przepisu wychodzi ok. 20 naleśników o średn. 24 cm (niestety jeszcze nie zainwestowałam w większą patelnię), tradycyjne naleśniki są dużo większe.
Mąkę mieszamy dokładnie z wodą i solą (możemy się posłużyć mikserem lub blenderem) ma powstać niezbyt gęsta i niezbyt rzadka konsynstencja.
Patelnie stawiamy na małym ogniu (nie może być zbyt mocny, ponieważ podczas nakładania masy ciasto od razu by odchodziło od patelni). Nakładamy ciasto cienko i równomiernie pędzelkiem. Kiedy naleśnik zacznie odchodzić, ściągamy go delikatnie. Przecieramy patelnię ściereczką i nakładamy kolejną porcję ciasta.
Naleśniki smarujemy z wierzchu cienko oliwą, żeby się nie posklejały.
Kiedy naleśniki są gotowe możemy ładnie wyrównać ich brzegi nożyczkami.

Tutaj zamieszczony jest film jak robi je Pani z Maroka. Choć mówi po francusku, ważne jest jak wyglądają czynności robienia tych naleśników i konsystencja ciasta.

Jeżeli będziecie mieli możliwość podróżowania do Maroka czy Tunezji możecie zakupić gotowe ciasto w sklepie. Na odwrocie opakowania są zamieszczone różne sposoby składania ciasta.

źródło: internet

Kiedy nasze naleśniki są już gotowe możemy przygotować farsz. Głównym składnikiem są jajka, pozostałe składniki to zazwyczaj mięso lub ryba, warzywa.
Ja do tej pory spotkałam się z taką wersją i bardzo mi smakuje...:

Składniki:

• 3 jajka
• puszka tuńczyka
• natka pietruszki
• 2 serki topione (trójkąciki)
• sól i pieprz do smaku

Jajka wbijamy, dodajemy tuńczyka, posiekaną natkę i serek topiony pokrojony w kostkę, sól, pieprz. Wszystkie składniki mieszamy ze sobą w misce. Spotkałam się również, że jajko było wbijane do każdego naleśnika osobno, po upieczeniu rozpływało się podczas jedzenia.
Nakładamy po ok. łyżce farszu i składamy naleśniki w trójkąty.
Niestety ciasto moich wymiarów nie nadaje się do tradycyjnego składania, trójkąty wyszłyby za małe. Dlatego składam je w taki sposób...

Ciasto składam na pół. Nakładamy farsz z jednej strony.

Przykładamy farsz.

Następnie rozgrzewamy olej na patelni. Kładziemy naleśniki i dociskamy łączenia, aby farsz nie wypłynął. Smażymy przez kilka minut z jednej i drugiej strony, aż do uzyskania złotego koloru. Dobrze jest podczas smażenia ponakłówać je widelcem, żeby nie rosły w górę.


Kto ma naleśniki większych rozmiarów może spróbować składania ich w jeden z tradycyjnych sposobów.

 

Po upieczeniu, polewamy je sokiem z cytryny.

Smacznego!

Z ciasta malsouka oczywiście można zrobić też ciasteczka (co bardziej mnie pasjonuje ;) i tematyka mojego bloga też jest "słodka" :)) Tutaj podaje Wam przepis: 

• Ciasteczka "Samsa"